Как заготавливается Йерба Мате?

Когда иезуиты поняли полезность растения Йерба Мате и его возможный коммерческий потенциал, испанцы искали альтернативу чаю, монополией на который владели англичане. Как уже было сказано, монахи были самой образованной прослойкой общества в те времена. Не забывайте, что привычное шампанское изобрели именно они в Европе - сам процесс шампанизации.

Используя сушку "Барбакуа", испанцы таким образом могли сохранять продукты более длительное время, тем самым это способствовало более длительному и глубокому проникновению в глубь континента. Таким образом, монахи-иезуиты стали просушивать над углями ветки с листьями, тем самым создавая условия для хранения запасов Йерба Мате, а также для последующей продажи. Так монахи положили начало индустрии заготовки Йерба Мате.

Конечно поначалу это было довольно примитивно, но сегодня заготовка листьев Йербы находится на высоком технологическом уровне.

Ученый иезуит Санчес Лабрадор так описывал этот процесс: "Срезанные с дерева листья обжигают на огне и после развешивают на циновках или сложенных палках и поддают жару снизу, следя за тем, чтобы листья не обгорели. После этого измельчают листья в ступках, сделанных в земле, просеивают и оставляют в ступке. Но от этого было много грязи…" Этим способом пользовались индейцы гуарани и поначалу испанцы, но чуть позднее стали использовать ступы, изготовленные из толстых стволов деревьев, что делало Йерба Мате чище. Испанцы начали срезать листья с веточками для быстроты, сушили и измельчали. Такой Мате называется "Con Palo" (Кон Пало), он более мягок на вкус из-за наличия стебельков. Сами стебельки особой роли не играют, важно качество листа и способ его сушки. Мате из листьев называется "Sin Palo" (Син Пало), он крепкий, душистый и обладает насыщенным вкусом, что наиболее ценится любителями Мате.

Дерево Йерба Мате может расти только в естественных условиях. Сначала молодые растения для плантаций высаживаются в специальных рассадниках, а в дальнейшем пересаживаются в питомник и находятся в нем в течение года, обильно поливаются и предохраняются от палящих лучей солнца. Потом растение пересаживают на постоянное место. В течение всего периода укоренения (это длится около одного года) надо заменять погибшие растения и защищать здоровые растения от сорняков и чрезмерного солнца, ветра и холода, чтобы получить здоровое дерево. После этого дерево подстригают, чтобы оно не было высоким и чтобы макушка становилась гуще. И когда кусты достигают зрелого возраста, с них начинают собирать первый урожай. В это время растение может быть высотой от 3 до 6 метров. Для получения качественного и полезного для здоровья Мате важно, чтобы сбор урожая происходил раз в два - три года, тогда растение восстанавливается и набирает силу, строго с мая по сентябрь, так почва не изнашивается, обогащая растение полезными элементами, расстояние между кустами не должно быть менее 2,5-3 метров. При сборе используется только ручной труд, заготавливается и выдерживается натуральным способом в мешках, в проветриваемых ангарах от года до трех лет, поэтому эта Йерба Мате дороже в цене, чем промышленное ускоренное производство.

Сегодня при промышленном производстве огромного количества сырья (285.000.000 килограмм Йерба Мате было заготовлено в 2022 году по данным INYM) эти нормы заготовки не учитываются в погоне за прибылью. Урожай собирают даже в период цветения и остаются семена, которые дают сильную горечь при приготовлении напитка. Собирают каждый год, от чего растение слабеет, почва истощается, для чего земля обильно обрабатывается агрохимией, а процесс сушки и выдержки ускорен до минимальных значений. Отличительной чертой такой Йербы является большая часть мелкой фракции (мелко измельченный лист), так как лист при высокой температуре перегорает и рассыпается, а при приготовлении имеет жесткий резкий вкус и сильную горечь, либо совсем слабый и не плотный. Особенность промышленной Йербы одна - вкус быстро исчезает, а действие сильно стимулирующее, с повышенным сердцебиением и сильным действием на ЦНС, а также повышенной раздражительностью. Многие продавцы на этом делают акцент для определенной аудитории, которой не хватает собственной энергии, сравнивая действие такого сырья с Пуэром, крепким чаем или кофе. При этом давая описание о большом количестве витаминов и минералов, хотя это не так. Такое сырье не имеет того потенциала, как оно описано в научной литературе из-за всех этих факторов.

Те, кто разбирается в качестве Йерба Мате знают, что напиток должен действовать мягко, иметь приятный, плотный вкус, ровную и постепенную тонизацию, выравнивать настроение, повышать выносливость и давать плавный энергетический заряд, при этом не влияя на ход сна. Этими свойствами обладает качественная продукция, традиции для которой были заложены еще в начале 20-го века.

У нас на рынке можно встретить промышленные марки, в описании которых есть указание сроков сушки и выдержки, но это не более, чем введение в заблуждение, вкус качественного продукта нельзя искусственно добиться. Поэтому в последние годы появилось линейка Йербы со вкусами и добавками, чтобы скрыть или размыть ими резкий вкус промышленного сырья. Естественно это делается для "заботы" о здоровье, но те кто знает, маленькие производители продают Йербу без добавок, а Вы сами можете добавлять травы в Йербу в процессе приготовления. Тем самым нет необходимости покупать ароматизацию.

Уборка урожая: COSECHA

Первый сбор дает небольшой урожай. Он проводится на четвертый и пятый год после посадки растения, с мая по сентябрь. Собирают листья и тонкие ветки только руками. Подрезать кусты нужно ножницами, мачете или пилой , это зависит от толщины веток. При подрезании растения, чтобы не погубить его, нужно оставлять большие сильные ветки. Одно растение может дать 20 - 25 кг зеленых листьев.

Переработка: SAPECADO Y ELABORACION

Следующим шагом в производстве является просушка Йерба Мате: срезанные молодые веточки с листьями перебирают и выкладывают на солнце, для дезактивации энзимов, предотвращая ферментацию и для избежания окисления, что делает Мате горьким. Основная сушка должна начаться в течении 24 часа после сбора листьев. Первый шаг состоит в том, что листья 5-30 минут нужно подержать над сильным огнем, это называется Sapecado (Запекадо). Таким образом можно избежать брожения и лист сохранит свой зеленый цвет.

Сушка: SECADO

Сушка одна из самых важных составляющих в процессе заготовки Йерба Мате. От нее зависит содержание полезных свойств в Мате, вкус и качество готового продукта. Существуют специальные сушилки Secaderos (Секадерос), где используется все необходимое для этого оборудование.

Существуют несколько видов сушки:

С использованием дров из сосновых или лиственных деревьев, проверенный способ, трудоемкий и длительный, гарантирующий при этом высокое качество.

Ленточная сушка: DE CINTA

Сперва зеленые листья и веточки переваливаются в специальном барабане, оснащенном специальными зубцами и крутящемся с постоянной скоростью, подсушиваясь в течении 30 минут, при постоянной температуре огня, за которой следит специальный сотрудник, подкладывая дрова в печь. Затем по специальным конвейерным лентам поступает в большой зал, где веточки и листочки раскладывают по движущейся сверху вниз решетчатой ленте и просушиваются от 2-х до 4-х часов горячим воздухом, подаваемым снизу. В конце процесса от листьев отделяются крупные ветки и сырье засыпается в мешки для последующей выдержки. Во время сбора и обработки Мате, среднесуточная температура воздуха в регионе составляет 22-25С. Сочетания температур остывающего Мате и воздуха с улицы, поступающего по специальным каналам, полезны для листа. При этом сохраняются все полезные свойства, по округе распространяется аромат, знакомый всем аргентинцам. Лист становится светло зеленым, с оттенком цвета хаки.

Ротационная сушка: ROTATIVO

Это наиболее распространенный промышленный способ сушки урожая Йерба Мате на сегодняшний день. Расположенные в ряд три огромных вертящихся барабана просушивают большое количество сырья в течении часа. В первый барабан засыпается свежее сырье, подается высокая (до 600-700 С) температура, лист теряет влагу, далее сырье перемещается по конвейерной ленте во второй барабан, где температура уже ниже (до 150 С), досушиваются листья и также переходят в третий барабан с температурой 70-90С. В течении часа выходит конечный продукт для отделения крупных палок и засыпки в мешки. Из-за высокой температуры лист становится хрупким и ломким, поэтому так много мелкой фракции в пакетах с Йербой на полках супермаркетов. Но крупные компании говорят, что это часть "бленда", хотя еще 10 лет назад об этом даже не знали.

BARBACUA (Барбакуа)

Похожий процесс, листья проходят Sapecado, затем перемещаются в постройку, в которой несколько уровней настила и поступают внутрь через верх, где специальный работник распределяет их равномерно по всей плоскости, постепенно перемещая листья на нижние настилы. При этом горячий воздух подается снизу через специальные отверстия внизу помещения. Такая сушка происходит в течении длительного времени от 12 до 48 часов. В конечном итоге, листья теряют 70% от своего прежнего веса. Сушка на дровах очень трудоемка и дорога, ведь чтобы получить тонну готового Мате, необходимо использовать около тонны дров, но в богатой лесом провинции Мисионес, эта сушка до сих пор является основной для получения настоящего вкуса Йерба Мате. Производители с многолетним опытом дорожат традициями и придерживаются данных технологий при изготовлении Йерба Мате. Не стоит опасаться некомпетентных статей про продымление листьев, копчение (как называют это дилетанты), по крайней мере в Аргентине для немногочисленных сушилен Барбакуа были приняты определенные технические решения, которые ограничили доступ дыма от огня к просушиваемым листьям. Специальная методика и вытяжные устройства позволяют избежать данного контакта, сделав производство такой Йербы максимально безопасной. В Парагвае и Бразилии можно встретить еще сушильни Барбакуа, где дым специально пропускают сквозь листья, но этот продукт потребляют на свой страх и риск. В деревнях пьют такую Йербу в силу привычки. Но в современном мире контроль за качеством проводится в лабораториях, а не на глазок, как это было раньше.

При промышленной заготовке процесс выдержки ускорен от 2-3 дней до 3 месяцев. В ангары с сырьем подается горячий воздух, так лист быстрее "состаривается" и приобретает привычный цвет хаки, но всё же это еще полуфабрикат. Дает вкус свежескошенной травы, имеет свободный кофеин и не имеет накопленных витаминов и полезных веществ, так как не прошел естественной выдержки. Некоторые производители в процессе такой выдержки опрыскивают мешки жидкостями с ароматом "Йерба Мате Барбакуа" и другими.

Если Вам знаком вкус качественной Йерба Мате, то сразу определите эти вкусовые добавки и разницу в сравнении с качественным сырьем.

Появился новый способ просушивания водяным паром - SECADA POR AGUA , но это маркетинговый ход, этакая новинка, призванная выделить производителя, водянистый вкус готового напитка, приближенный к бразильской Йербе.

После всех процессов сушки и выдержки следует конечное измельчение в специальных жерновах. Процесс называется Molienda (Молиенда). Может быть перемолото на мелкие или крупные фракции, зависит от потребностей производителя марки. Популярный сейчас мелкий помол (много "трухи" и пыли) характеризует скудность начального сырья и позволяет полностью вымыть из листа все элементы и вкус.

Существуют стандарты соотношения палочек, листа и мелкой фракции.

Веточки должны быть размером не более 1 см для Йерба Мате "Con Palo" (со стебельками). Хороший Мате при этом содержит в себе 15 % веточек, а остальное листья. Для Йерба Мате "Sin Palo" (без стебельков) используют измельченные, но не очень мелко, листья с извлечение палочек.

Далее партия классифицируется и тестируется в лабораториях Национального Института Йерба Мате (Instituto Nacional de Yerba Mate, INYM). Есть принятые законом нормы по содержанию полезных веществ и влажности в листе Йерба Мате, в соответствии которым конечный продукт пригоден для употребления.

Наличие легкой пыли объясняется тем, что лист был просушен под температурой и при измельчении он становится хрупким и перетирается в мелкие частицы (легкая, воздушная пыль). Пыли не должно быть много, не более 2-3 % и при правильном традиционном приготовлении полностью растворяется в воде и не мешает наслаждаться питьем Мате.

Бывает, что для увеличения количества производства добавляют больше палок или пыли (её остаётся достаточно много из-за промышленной сушки), а в позицию Йерба Мате Suave (мягкая) добавляют мелко перетертые палочки, их практически не видно, но они смягчают вкус Йербы. Хотя еще 10 лет назад Suave называлась Йерба с более длительной сушкой.

Конечный этап процесса, это фасовка в упаковку для последующей реализации.

Для обозначения Мате, выращенного и изготовленного в провинции Мисионес, на упаковках используют обозначения "Origen Misiones", "Yerba Mate Misionera", "Elaborada y envasada en Origen","Elaborada y estaccionada en Origen".

Цену на Мате определяет качество всего процесса, соблюдение необходимых действий, также выдержка. Выдержанный 24 месяца Мате используется для марок класса Премиум, которые обозначаются "Seleccion Especial" и "Premium".

Для ценителей не составит труда отличить такой Мате. Он имеет ровный светло - зеленый цвет с оттенком хаки, не смешан с влажным листом (темно-зеленого цвета). Обладает легким неисчезающим ароматом при открытии пачки, насыщен по вкусу и не теряет своих качеств даже тогда, когда открытую пачку достают через некоторое время, а при питье долго сохраняет вкус.

Потребление Мате как напитка, продолжает увеличиваться и по сей день. В Аргентине Мате умеют готовить все - взрослые, дети, в городе и в деревне. Вряд ли раньше кто-то мог подумать, что при вступлении в 21 век, эта привычка сохранится в своей традиционной форме, что его будут пить на модных пляжах из бокалов, со льдом и лимоном, после игры в волейбол или катании на лыжах. Появились растворимый Мате, в чайных пакетиках, эссенция Мате, все это продукты, не позволяющие прочувствовать культуру и церемонию питья Мате, в следствии быстрого ритма жизни, когда теряется индивидуальность и люди больше обеспокоены материальным, чем духовным.

В Аргентине, по результатам исследований традиционный Мате пьют около 90 % населения страны. Крупные компании, производящие напитки, проводили маркетинговые исследования на предмет спроса на Мате, разлитого в бутылки. Исследования показали, что в этой части Южной Америки большинство людей до сих пор в жаркое время года предпочитают готовить холодный Мате Терере с использованием привычных способов и пропорций.