Разрушение мифов

Уже почти 20 лет на просторах бывшего СССР и Восточной Европы продается и подается в некоторых заведениях южноамериканский напиток Мате.

За эти годы вырос большой интерес к данному напитку. Как следствие, появляется много некомпетентных людей, которые распространяют информацию, далекую от реальной Культуры и истории Мате. В продаже можно встретить разнообразный продукт, называемый Мате, а на просторах интернета появилось огромное количество статей, большинство из которых вносят определенную сумятицу в восприятие напитка.

В русскоязычном интернете, да и не только в нем, существует большое количество мифов, стереотипов и домыслов, иногда просто смешных, а иногда и опасных.

Как портал, популяризирующий Культуру и Церемонию Мате - национального напитка Аргентины, мы хотим поделиться опытом, знаниями и дать комментарии к эти мифам и стереотипам. Уверены, что многие с большим удовольствием откроют для себя не только этот замечательный во всех отношениях напиток, но и узнают много интересного, смогут оценить пользу и понять качество Мате - напитка, который объединил людей и создал нацию, которая населяет сегодняшнюю Аргентину.

Церемония Мате, это прекрасный и оригинальный напиток, который наиболее полезен нам здесь и сейчас, в условиях современного города, ритма жизни и потребностей человеческого организма. Понимание принципа приготовления и культуры питья, выбор качественной Йербы, поможет поддерживать организм в тонусе, улучшить самочувствие и настроение, повысить выносливость и, как следствие, повысить качество жизни.

Главный миф, как "о древнем индейском напитке матЭ"

В начале 2000-х это был пожалуй самый популярный миф. Что это самый древний напиток в мире, что ему от 7000 до 9000 лет до нашей эры, про Богов, про Майя и эзотерические свойства, про шаманов, ведические и даосские практики матЭ, "Круги матЭ" и тд и тп.

Реальность такова. Индейцы Гуарани, жившие в ореоле произрастания Ilex Paraguariensis, а растение растет только вокруг водопадов Игуасу, имели примитивную форму общественного устройства, проще говоря в неолите. Охотились, ловили рыбу, в голодные времена ради выживания в жестокой среде использовали различные плоды, кору деревьев и растения, одним из многих который был Ilex Paraguariensis (Падуб Парагвайский). Они жевали листья растения, так же как до сих пор жуют листья Коки индейцы Боливии и Перу, живущие в высокогорье, либо размачивали листья в воде и процеживали сквозь зубы. С приходом иезуитов, обращавших индейцев в христианство и строивших Редукции, в которых обучали индейцев земледелию и скотоводству, началось изучение их привычек, в том числе монахи обратили внимание на растение Ilex Paraguariensis. Чтобы не портить зубы, а они становились черными от жевания и процеживания листьев Йерба Мате, монахи стали использовать трубочку, сегодня называемую Bombilla. Со временем, когда иезуиты поняли, что это неплохой заработок, стали сушить листья для консервации, иначе свежесобранный лист быстро портился. Не забывайте, что иезуиты в те времена были самой образованной частью общества. В Европе, они же изобрели процесс шампанизации и сегодня шампанское привычный нам напиток. Таким образом именно иезуиты задали начало индустрии производства Йерба Мате. Испанская Корона рассматривала сырье Йерба Мате, как конкурента известному сегодня всем чаю, монополией на который владела Британская Империя. В битве империй Испания потерпела поражение и напиток Мате так и остался до конца 20-го века региональной привычкой миллионов человек в Южной Америке. Это исторический факт, поэтому если Вам рассказывают легенды про индейцев, стоит избегать таких продавцов.

Легенду про индейцев распространили производители бразильской Йерба Мате в середине 90-х годов 20-го века, как хороший маркетинговый ход. Были найдены новые рынки сбыта. Бразильцы стали жарить Йербу в аналогии с чаем, немецкие, голландские и прочие фирмы стали замешивать её с разнообразными добавками. Таким образом, на просторы бывшего СССР пришло разнообразие "этнического и древнейшего чая матЭ".

Миф о том, что Йерба Мате это чай

За этим следует стереотип, что листья Йерба Мате нужно готовить как чай, путем настаивания. И аксессуары для его потребления такие как сосуд, в который насыпается Йерба, заливается вода и через трубочку процеживается заварка, это такой индейский ритуал, приносящий определенный колорит при питье. Этакий колониальный флер, который пытаются использовать продавцы при продаже сырья из-за незнания культуры питья Мате. Для них тыква , это заварочная ёмкость, а трубочка - ситечко. А раз для них это чай, то все аналогии связаны именно с чаем.

В международной классификации, Йерба Мате называется Парагвайский чай Мате, так его записали первыми английские и французские исследователи в конце 19-го века для Национальных Энциклопедий. Но стоит знать, что Mate с ударением на А в английском и французском, а также в немецком языках имеет другое значение, поэтому для обозначения растения и напитка ставили ударение на Е. В русский язык ударение на Е(Э) пришло против прямого перевода с вышеуказанных языков, без глубокого понимания тонкостей языка. Т.е. как было так и перевели.

Yerba Mate, c первой буквой Y, законодательно закреплено в Аргентине как название продукта, изготовленного только из листьев Падуба Парагвайского (Ilex Paraguariensis)! Hierba - Трава (исп.) В мире насчитывается около 450 видов Падуба (Ilex), но только Падуб Парагвайский пригоден для питья способом Мате, т.е. проливом. Все остальное, это попытка продать под видом пользы другие виды Падуба, например Гуайаса, Кудин, Думоса и тд.

Йерба Мате хоть и относится к семейству ивовых, к которым принадлежит и известный всем чай, но им не является. Имеет совершенно иной способ приготовления, путем многократного пролива большого количества просушенных листьев большим количеством воды и извлечением полученного водного экстракта через бомбижью. По-научному данный способ приготовления называется Перколяция - максимальное извлечение активнодействующих веществ путем пролива через растительное сырье большого количества воды. Таким образом равномерно извлекается 75% полезных веществ. Тогда как при настаивании - Мацерация, всего 35%. Надо знать, что Йерба Мате пьется только одним способом и именно путем пролива, а не настаивания.

Миф о том, что Йерба Мате содержит много кофеина

Изначально Мате был напитком бедняков, а бедному надо чтобы дешево и эффективно. А так как небогатых людей в нашем мире больше, то и ориентир на них. В Аргентине Йерба Мате, второй после хлеба социально значимый продукт и крупные корпорации ради прибыли снижают качество сырья, за счет ускорения процессов заготовки. Чем быстрее сушка и выдержка, тем больше в листе кофеина. Кофеин в Йерба Мате есть и его меньше чем в зеленом чае. При настаивании (неправильном приготовлении) выделяемая концентрация кофеина высокая, как и горечей, которые присутствуют в Йерба Мате.

Длительная натуральная выдержка от 1 года до 2-х лет (3-х летняя большая редкость) при условии, что сушка листа произведена традиционным способом (длительная и с понижением температуры), дает максимальное содержание активнодействующих веществ и минимальное содержание кофеина. В процессе ферментации кофеин связывается (трансформируется) с другими веществами и теряет свои свойства. Имеет уникальные особенности, которых нет в кофеине чая или кофе, не влияет на сердечную деятельность, не повышает давление, мягко тонизирует все внутренние системы организма, укрепляет нервную систему, не влияет на сон и не имеет побочных действий, присущих кофеину. Это научно доказанный факт, но имейте ввиду, что это относится к сырью, которое заготовлено правильно, а не продукт массмаркета. И чтобы обозначить эти уникальные свойства, кофеин в Йерба Мате назвали "Мateina" - Матеин. При правильном приготовлении, путем многократного пролива большим количеством воды большого количества сырья, матеин выделяется в водное извлечение постепенно и малыми дозами. А при настаивании, особенно если Йерба промышленной обработки и без необходимой выдержки, концентрация привычного кофеина высокая.

При сочетании всех факторов, богатство земли, на которой выращена Йерба, правильное время сбора урожая, сушка и натуральная выдержка, качественная Йерба Мате имеет аромат, необыкновенный вкус, раскрывающийся при каждой последующей доливке и мягкое позитивное энергетическое действие.

Миф, что Мате наркотик

Этот миф появился из-за того, что в Боливии и Перу в условиях высокогорья, где есть нехватка кислорода, индейцы таким же образом проливают листья Коки. Индейцы жили в природе и веками знали полезные свойства растений, помогающих выживанию в сложных условиях, а способ питья некоторых из них, посредством способа Мате они переняли от иезуитов, что говорит о том, что они совсем не дикари, как пытались представить многие путешественники, а люди со своим особенным восприятием мира и знаниями, о которых европейская цивилизация узнала намного позже и многое дали современной цивилизации, от какао и картофеля до Йерба Мате.

В современном мире человек, который первый раз пробует Мате и получает прилив энергии, снятие внутреннего напряжения и ясность ума, трактует эти ощущения неверно, проводя параллель с запрещенными веществами. А это всего лишь витамины, микроэлементы и кофеин.

Миф о том, что крупные марки от промышленных производителей самые лучшие

Основным параметром качества является место произрастания Йерба Мате. Ранее дерево росло в дикой сельве, был уникальный микроклимат и богатство почв, растения вбирало в себя все силы природы. И ценилось всеми, как индейцами, так и прибывающими колонистами, за свою способность давать силы организму и замещать еду, которую в те времена нельзя было купить в магазине как сейчас. Тогда не было научных исследований, люди познавали мир на своих ощущениях и польза напитка была очевидна. Со временем появились первые плантации для удобства сбора листьев Йербы, а на сегодняшний день только в Аргентине, на севере провинции Миссионес сохранены дождевые леса вокруг водопадов Игуасу, поэтому качество Йербы из данной области до сих пор такое же, как и 50-70 лет тому назад. Бразилия и Парагвай уже достаточно давно расчистили свои территории от леса, для использования площадей для выращивания агрикультур, в том числе для увеличения площадей для выращивания Йербы. Вы можете увидеть сегодняшнюю ситуацию на фотографиях.

На юге провинции Миссионес (примерно до линии по городу Сан Игнасио) земли содержат много камней и глину, а на севере провинции Корриентес - песчаник. Эта зона, где расположены основные плантации Йерба Мате в Аргентине, производящие сырье для крупных промышленных марок. Использование в последние годы промышленных способов заготовки, сушки и выдержки сильно повлияли на качество и вкус Йербы.

Еще в 2013 году Президент INYM (Национальный Институт Йерба Мате) заявил о снижении качества Йерба Мате из-за ускорения сушки и выдержки. Но тему благополучно замяли лоббисты из крупных компаний, т.к. эта информация не выгодна им и разрушает лояльность клиентов.

Как устроен рынок в Аргентине

Зеленый лист выращивают в основном фермеры (около 13000 хозяйств) на 200000 гектарах, далее они сдают Йербу на сушильни, их около 230 (это отдельный вид бизнеса), а дальше просушенная Йерба отправляется на измельчение на мельницы, их порядка 140. Каждая цепочка прибавляет к стоимости конечного продукта ощутимую сумму, но самому фермеру достается немного. Крупные компании чаще всего имеют собственный цикл производства, скупая урожай у фермеров, небольшие марки покупают уже готовую Йербу на сушильнях или уже на мельницах. И главное условие, натуральная выдержка сегодня заменена на ускоренную, когда мешки с просушенной Йербой выкладываются на закрытые склады и в течение 2-х-3-х месяцев по каналам подают горячий воздух, так лист приобретает характерный цвет хаки, но не происходит естественной ферментации, как при натуральной классической выдержке и содержание активнодействующих веществ не достигает своего максимума, вкус такой Йербы кислый, жесткий и быстро спивается.

Еще пять лет назад фермер не был заинтересован в выращивании большого количества Йербы, т.к. стоимость зеленого листа для него была низкой, в основном цены диктовали сушильни и мельницы. Тогда фермеры стали вырубать плантации Йербы и высаживать чай, сосны или сою, меньше затрат - больше прибыль. В Бразилии до 20 % бывших плантаций Йерба Мате используются для выращивания сои. Возник дефицит Йербы и цена пошла вверх. Конечно промышленные способы сбора (машинный способ) и сушки, ускоренная выдержка удешевили затраты, но и качество пострадало. На сегодняшний день множество факторов влияют на конечное качество продукции. Это может быть смешивание хорошей Йербы с той, что похуже, подсыпание большего количества пыли и стебельков, остающихся в большом количестве при машинном сборе урожая в пакеты, такую Йербу пить приходится чаще, ведь Мате в Аргентине пьет 88,9% населения и эта привычка передавалась из поколения в поколение. Уменьшился размер сосуда из которого пьют Мате, цена на Йербу в Аргентине для многих стала достаточно высока. Появился дефицит на рынке, но и также вырос интерес к Йерба Мате во всем мире как к напитку, исследования о котором доказывали пользу для организма человека. Основные исследования проводились в 70-х и 80-х годах 20-го века и данные о составе и пользе Йерба Мате основывались на качестве тех годов. О влиянии на качество Йерба Мате условий произрастания, современных методов сбора и сушки Вы можете прочитать на нашем портале в разделе Свойства Йерба Мате - Исследования ММА им. И.М. Сеченова.

В Бразилии и Парагвае ситуация не лучше, а подчас даже печальней, леса давно вырублены и плантации располагаются на открытых пространствах (см. фото) под палящим жарким солнцем, что сказывается на качестве получаемых листьев, ведь влага в листе не успевает полностью распределится по нему и такая Йерба имеет жесткий вкус. Такой продукт пить можно, но ждать от него высокого качества не стоит. В Бразилии Мате пьют в южной части страны, основное население страны пьет кофе, это региональная привычка. Сама Йерба сильно измельчается, т.к. чем меньше помол, тем больше можно извлечь полезных веществ из листа, получить крепость вкуса можно только так. Бразильская Йерба экспортируется в основном в Уругвай, где известны две крупные марки, Canarias и Sara. В Уругвае Йерба не растет, но пьет ее почти все население.

Если еще десять лет назад вся Йерба Мате завозилась в Россию и СНГ напрямую из Южной Америки, то несколько лет назад появились Хабы (стоки) в Германии и Польше, куда свозятся промышленные марки Йербы из Аргентины и Парагвая. Именно из этих стран сейчас завозится в страны бывшего СССР продукция от крупных компаний уже по другой, более высокой цене и для многих мелких предпринимателей появилась возможность делать небольшие закупки, открывать интернет-магазины и торговать Йерба Мате. Но как правило, уровень знаний и понимания культуры напитка Мате ограничены переведенными через переводчики статьями, цитированием статей из Рунета, где процветает шаманизм, эзотерика и прочий обскурантизм, а конечный потребитель, незнающий вкус настоящего Мате, поддаваясь модным веяниям, так и не понимает самого напитка.

На портале ProMate.ru Вы можете ознакомиться с тем, как выращивается и заготавливается качественная Йерба Мате, узнать что есть маленькие компании и кооперативы, которые производят качественную Йербу с собственных плантаций, производящих сушку, выдержку и измельчение самостоятельно. Йерба такого качества в большинстве случаев продается в Аргентине в ореоле произрастания или уходит на экспорт в страны, где высокая культура потребления напитков. В нашу страну, где культура потребления Мате находится на низком уровне и рынок Йербы маленький, экспортеры привозят известные и раскрученные марки Мате, надеясь больше на узнаваемость южноамериканских брендов, совсем не учитывая современную ситуацию в производстве. Продавцы не знают культуры Мате, а сама Йерба, это часть ассортимента. И получается что те, кто привык пить качественный Мате вынуждены покупать продукцию массмаркета. В общей тенденции рынка оно и понятно, в чае лидирующие позиции занимают компании, продающие чай в пакетиках, как быстрый и удобный продукт, а потребитель ценит дешевизну и не особенно вдается в процессы производства. Но те, кто разбирается и хочет пить качественный чай, уже не покупает данный продукт, стремясь все же потреблять лучшее. Так и с Йербой. Каждый, кто умеет пить Мате правильно, сразу отличает качество Йербы и к рассказам продавцов относится скептически, а больше верит собственным ощущениям.