Разрушение мифов

Эта статья для тех, кто хочет знать о йерба мате на порядок выше.

Более десяти лет на просторах бывшего СССР продается и подается в некоторых заведениях южноамериканский напиток Мате.

За эти годы вырос большой интерес к данному напитку. В продаже можно встретить разнообразный продукт, называемый мате, а на просторах интернета появилось огромное количество статей, большинство из которых вносят определенную сумятицу в восприятии напитка мате.

В русскоязычном интернете, да и не только в нем, существуют большое количество мифов, стереотипов и домыслов, иногда просто смешных, а иногда и опасных.

Как портал, популизирующий Культуру и Церемонию Мате – национального напитка Аргентины, мы хотим поделиться опытом и знаниями и дать комментарии к эти мифам и стереотипам. Уверены, что здравомыслящие люди с большим удовольствием откроют для себя не только этот замечательный во всех отношениях напиток, но и узнают много интересного, смогут оценить пользу и понять качество йерба мате – напитка, который – можно так сказать – объединил людей и создал нацию, которая населяет сегодняшнюю Аргентину.

Церемония Мате – прекрасный и оригинальный напиток, который наиболее полезен нам здесь и сейчас, в условиях современного города, ритма жизни и потребностей человеческого организма. Понимание принципа приготовления и культуры питья,  выбор качественной йербы – поможет  нам поддерживать организм в тонусе, улучшить самочувствие и настроение, повысит выносливость и, как следствие, повысит качество жизни.

На сегодняшний день есть несколько видов йерба мате, которая продается в магазинах:

Завезенная из Аргентины, Парагвая, Уругвая и Бразилии – из стран, основных потребителей мате. Чаще всего это крупные марки, сравнимые с глобальными чайными брендами, которые можно увидеть в любом супермаркете, по недорогой цене – и по качеству, так как такой объем производства не может быть обеспечен хорошим сырьем, а вкус и аромат обеспечивают вкусовые добавки и красители. Многие бренды продаются в Сирии и Ливане – главных экспортеров йерба мате за пределами Южной Америки, такие пачки имеют надписи на арабском языке – в свою очередь там пьют мате более крепкий и резкий по эффекту.

Продающаяся в чайных магазинах йерба на развес, позиционируемая как привычный чай экспортируемая из Европы. Такая йерба  имеет более яркий зеленоватый цвет, чем  привезенная из Южной Америки.  Часто с добавками и ароматизаторами, как это делают с чаем. Есть жаренная йерба – это по аналогии: чай есть зеленый и черный – йерба это чай, значит и клиентам нужно предложить ее по подобию чая. Использовать такую йербу для приготовления Церемонии Мате не стоит, из-за иной формы заготовки и низкого качества.

Рассказываются легенды собственного сочинения, предлагают готовить мате как чай, создают образ сакрального образа напитка древних индейцев и тому подобное.  Это похвально и полезно для фантазийного мышления, но, к сожалению, не имеет никакого отношения к реальности. Клиенту достаются лишь интерпретации, слухи и догадки, основанные на псевдо-журналистской подаче материала, которые, в свою очередь в подавляющем большинстве случаев основаны на разговорах с «осведомленными источниками», либо на переводах статей с зарубежных сайтов с использованием корявых онлайн-переводчиков.

Основной миф в том, что Йерба Мате – это чай. За этим следует стереотип, что листья йерба мате нужно готовить как чай, путем настаивания. И аксессуары для его потребления — такие как сосуд, в который насыпается йерба, заливается вода и через трубочку процеживается заварка – это такой индейский ритуал, приносящий определенный колорит при питье. Этакий колониальный флер, который пытаются использовать продавцы при продаже сырья из-за незнания культуры питья мате. А раз для них это чай, то все аналогии связаны именно с чаем.

Как правильно пить Мате?

МАТЕ (с ударением на А) – называют как сам способ питья, так и сосуд, из которого пьется йерба мате. Т.е. мате из стекла, мате из тыквы (калабаса), мате из дерева и т.д. Слово матЭ на испанском обозначает слово убил. Называйте мАте правильно!

БОМБИЖЬЯ – трубочка, посредством которой извлекается водный экстракт йербы. С одной стороны имеет ситечко, с другой подобие мундштука.

ЙЕРБА МАТЕ – букв. Листья (трава) для питья способом Мате.

Итак:

В международной классификации Йерба Мате называется Парагвайский чай мате. Это название пришло еще во времена завоевания Южной Америки, когда не было современных границ, а на языке индейцев гуарани Парагвай обозначает – левый берег реки Парана, а Уругвай – правый берег. Еще тогда  конкистадоры йербу назвали чаем (в те времена уже знали о путешествии Марко Поло – а он и привез чай в Европу), так как не имели представления о чем-то ином. Основная зона, где выращивают и производят Йерба Мате сегодня – это Аргентина (на севере страны), Бразилия (на юге) и Парагвай (на востоке). Основным производителем Йерба Мате является Аргентина, далее Бразилия, а Парагвай занимает последнее место. В Аргентине Мате пьют чаще горячим, а в Бразилии и Парагвае холодным – и для каждого способа требуется свой метод заготовки листьев. 

rm1                       rm2

Йерба Мате бывает двух видов – со стебельками (более мягкая) и без стебельков (крепкая). Изначально йерба была без стебельков, а стебельки в йербе появились во времена конкистадоров – когда они начали заставлять индейцев собирать листья с ветками с дикорастущих деревьев, и при заготовке стебельки оставались. Поэтому утверждения, что в стебельках высокое содержание полезных веществ – прямой обман потребителя.

А вкус и действие  - качество – зависит от места произрастания, метода сушки и длительности выдержки. Это как с вином – можно пить вино из больших пакетов (дешево и сердито), а можно насладится хорошим букетом правильно подобранной бутылки вина. 

Изначально Йерба Мате хоть и относится к семейству ивовых, к которым принадлежит и известный всем чай, но им не является. Имеет совершенно иной способ приготовления – путем многократного пролива большого количества просушенных листьев большим количеством воды и извлечением полученного водного экстракта через бомбижью (специальную трубочку с мелкими отверстиями с одной стороны и подобием мундштука, с другой).  Вода должна быть  65-85 С, и при правильном приготовлении, бомбижья не нагревается и не обжигает, т.к. йерба мате забирает тепло воды, а поступая по бомбижье еще и остужается. Маленький ньюанс способный открыть Вам Церемонию Мате по-новому, особенно если Вы до этого пили ее так, как рассказывали некомпетентные персонажи.

 rm3 rm4

По-научному данный способ приготовления называется ПЕРКОЛЯЦИЯ – (максимальное извлечение активнодействующих веществ путем пролива через растительное сырье большого количества воды). Таким образом равномерно извлекается 75% полезных веществ. Тогда как при настаивании всего 35%. Надо знать, что Йерба Мате пьется только одним способом и именно путем пролива, а не настаивания. Все остальные байки от продавцов не более, чем их фантазии.

Как предлагают Вам пить мате многочисленные «эксперты»  в различных клубах и группах любителей напитка.

rm5

Йерба Мате содержит огромное количество полезных веществ, но концентрация некоторых в листьях больше – и при настаивании они максимально выделяются и приводят к неприятным ощущениям.

Так родился миф о том, что йерба мате содержит много кофеина. Кофеин в йерба мате есть, и его меньше чем в зеленом чае.  При настаивании выделяемая концентрация кофеина высокая, как и горечей, которые присутствуют в йерба мате.

Вы почувствовали изжогу? Или дискомфорт?  Неприятную горечь? Или кислость того, что Вы пьете, и неприятное действие? Использовали для приготовления развесную йербу? Или йербу от крупного производителя из Аргентины или Парагвая? Вас посещало беспокойство и суета, кофеиновый эффект? Поздравляем! Благодаря стараниям продавших Вам йербу (особенно подобравшим марку лично для Вас по неведомым параметрам), рассказавшим, как надо пить матЭ путем засыпки 1/3 от объема используемого сосуда «для начинающих» — Вы залили в себя всю агрохимию, которую сейчас используют крупные производители и получили концентрацию кофеина, который содержится в йербе, хоть и не много, но при настаивании выделяется максимально – отсюда и выраженный кофеиновый эффект. А предложение – «засыпать две-три ложки и залить кипятком» — при таком наполнении сосуда трубочка сильно нагревается и обжигает губы.

rm7          rm8

На фото, часто встречающихся на сайтах, отчетливо видно, как неправильно пить мате – огромный калабас в руке (а как же – чем больше, тем лучше), придерживание пальцами трубочки (она болтается в кашеобразной массе – и горячая к тому же). Когда йерба готовится не правильно  — то листья йерба мате плавают в воде и остаются на внешних стенках сосуда при перемешивании.

* Большие сосуды использовались рабами для питья мате после тяжелого труда. Его готовили на большую группу людей и каждый пил только одну порцию. Такой калабас шел по кругу и уже спитой мате давали детям.

И понятно, что возникает непонимание – как такое можно пить? А ведь в интернете написано о сплошной пользе Йерба Мате, об энергии, которую она дает. И это, конечно же, отвращает людей, которым интересно попробовать данный напиток и вызывает тотальное недоверие.

Что надо знать?

Длительная натуральная выдержка до 2-х лет (3-х летная большая редкость, но самая качественная), при условии, что сушка листа произведена традиционным способом (длительная и с понижением температуры), дает максимальное содержание активнодействующих веществ и минимальное содержание кофеина. За год выдержки структура кофеина разрушается и теряет побочные действия ему присущие, поэтому ученые еще в 40-х годах 20-го века называли его «Матеин».  А матеин как раз и отличается тем, что не действует на сердечную мышцу напрямую, а мягко стимулирует все внутренние органы улучшая их деятельность, не вызывает скачков давления и не имеет побочных действий, присущих кофеину. И при правильном приготовлении (путем многократного пролива листьев) он выделяется в водное извлечение постепенно и малыми дозами. А при настаивании, особенно если йерба промышленной обработки и без необходимой выдержки – концентрация привычного кофеина высокая.

При сочетании всех факторов (богатство земли, на которой выращена йерба, правильный сбор урожая, сушка и натуральная выдержка) – качественная йерба мате имеет аромат, необыкновенный вкус, раскрывающийся при каждой последующей доливке и мягкое позитивное энергетическое действие.

Вспомните, когда Вы пьете кофе или чай из чашки – Вы подсознательно понимаете, что вкус напитка будет таким же до окончания питья. Поэтому люди, которые никогда не пили Мате правильно, пробуя первый глоток традиционного приготовленного Мате подсознательно думают, что такой вкус будет постоянно, а он, вкус, для многих просто не знаком и тем самым не обычен. Мате не пробуют – Мате пьют, причем длительность питья зависит от объема сосуда, качества йербы и воды. При правильном приготовлении вкус качественной йербы при первой порции в меру крепок и насыщен, многогранен и полон. Горечь переходит в приятное послевкусие, а каждая следующая доливка только раскрывает вкус и смягчает его. И пьется таким способом и такая йерба долго и приносит только позитивные ощущения. Повышает концентрацию внимания, снимает нервное напряжение, улучшает настроение и наполняет Вас энергией.

Поэтому размер сосуда очень важен при правильном приготовлении – чем меньше засыпка, тем меньше расход йербы. А использование тыквы сродни покупке сегодня посуды из дерева – не практично и не гигиенично, ведь на такой посуде легко размножаются бактерии, она портится от воды и придает несвежий вкус. Да и продаваемые у нас тыквы это больше народный промысел, продаваемые для туристов. Обычно большие калабасы пользуются спросом, из-за не знания и непонимания самого питья йерба мате.

А на родине Мате используют стеклянные сосуды для питья из-за удобства и практичности. 

Для правильного приготовления Церемонии Мате важна хорошая бомбижья, а засыпать йербу можно в любой стеклянный или керамический сосуд.  А для тех, кто умеет пить и готовить Мате – тыква это предмет коллекционирования и ухода за ней, как для любителя трубочного табака таким предметом является хорошая трубка.

rm9

Йербу можно пить из любой посуды – вот например обычная рюмка, в нее можно засыпать всего 10-15 гр. йербы. Главное не заливать ее полностью водой, а проливать много раз – тогда Вы получите максимальное удовольствие, а цена такой порции качественной йербы будет невысока.

Миф о том, что Мате вызывает рак.

Йерба мате не содержит веществ, вызывающих новообразования. Напротив, содержание полифенолов (антиоксидантов)  четыре раза выше, чем в зеленом чае.

rm10

Во всех статьях, связывающих употребление мате и появление рака не говорится об этом напрямую, а высказываются предположения, вводящие потребителя в заблуждение. Использование очень горячей воды, наличие ароматизаторов или использование большого количества агрохимии и дефолиантов при сборе, сушка с использованием газа, настаивание, а не пролитие – все эти составляющие могут дать только неприятные ощущения.

Если пить качественную йербу, правильно приготовив и используя горячую воду температурой не более 80 С – то эффект будет прямо противоположным.

В Аргентине появлялись данного рода статьи, но расследования, проводимые INYM (InstitutoNacionaldelaYerbaMate) в части их авторства, приводили к кофейным компаниям, пытавшихся таким образом переключить внимание на кофе. Это понятно – конкуренция огромна, а Мате для аргентинцев – напиток, который пьют из поколения в поколение.

Еще один миф, что мате – это наркотик. Забавно. Ноги этого мифа растут из того, что в Боливии и Перу в условиях высокогорья, где есть нехватка кислорода, индейцы таким же образом проливают листья коки. Кто-то где-то увидел – и понеслось! Что-то додумав, добавив от себя — с очень умным видом. Индейцы жили в природе и веками знали полезные свойства растений, помогающих выживанию в сложных условиях, а способ питья некоторых из них  посредством способа мате говорит о том, что они совсем не дикари, как пытались представить многие путешественники, а люди со своим особенным восприятием мира и знаниями, о которых европейская цивилизация узнала много позже. И многое дали современной цивилизации – от какао и картофеля до йерба мате.

Миф о том, что самые продающиеся марки мате – самые лучшие.

Качество Йерба Мате. Основным параметром качества является место произрастания Йерба Мате – ранее дерево росло в дикой сельве, был уникальный микроклимат и богатство почв, растения вбирало в себя все силы природы. И ценилось всеми – как индейцами, так и прибывающими колонистами – за свою способность давать силы организму и замещать еду, которую в те времена нельзя было купить в магазине как сейчас. Тогда не было научных исследований, люди познавали мир на своих ощущениях и польза напитка была очевидна. Со временем появились первые плантации для удобства сбора листьев йербы, а на сегодняшний день только в Аргентине, на севере провинции Миссионес сохранены дождевые леса, вокруг водопадов Игуасу –  поэтому качество йербы из данной области до сих пор такое же, как и  50-70 лет тому назад. Бразилия и Парагвай уже достаточно давно расчистили свои территории от леса, для использования площадей для выращивания агрикультур, в том числе для увеличения площадей для выращивания йербы. Вы можете увидеть сегодняшнюю ситуацию  на фотографиях. rm11rm12rm13  rm14

На юге провинции Миссионес  (примерно до линии по городу Сан Игнасио) – земли содержат много камней и глину, а на севере провинции Корриентес – песчаник.  Эта зона, где расположены основные плантации йерба мате в Аргентине производящие сырье для крупных промышленных марок.

Использование в последние годы промышленных способов заготовки, сушки и выдержки – сильно повлияли на качество и вкус йерба мате.

Когда создавался Портал «Промате» – почти десять лет назад – мы рассказывали о традициях заготовки качественной йербы, когда руки труженика обрывали каждую веточку осторожно, что бы не повредить растение, которое могло давать урожай в течении многих лет и  не требовалась вырубка ослабленных деревьев и высаживание молодых растений, обильно удобряемых, как это происходит в последние годы.  Еще десять лет назад те, кто помнит, вкус йерба мате у разных производителей был практически одинаковым, тогда как сейчас с каждым годом качество ниже, много пыли в пакетах, а вкус быстро пропадает. Сегодня около 10 марок контролирую рынок йерба мате в Аргентине, внедряют ускоренные методы сушки и выдержки.  

rm15

Сюда можно отнести и некоторые крупные кооперативы и региональные марки так же участвующие в гонке за частью рынка, тем самым вынуждены внедрять индустриализацию в процесс заготовки.

Крупные марки в конкурентной борьбе используют йербу заготовленную промышленным способом, так как она произведена с меньшими затратами, а цена – главный критерий продаж.  Основной рынок сбыта в Аргентине – это провинция Буэнос Айрес из более чем 40-ка миллионного населения Аргентины там проживают 22 миллиона человек. В провинции Миссионес сильны небольшие производители – и логично, что, например, фермер выращивающий картофель, не поедет в супермаркет за ним. Качественная йерба стоит дороже, в том числе и потому, что натуральная многолетняя выдержка требует больших затрат и усилий. В последние годы цены на Йерба Мате выросли на 350-400%, а заготовленной традиционными методами – до 800%. Так же на цену влияет и транспортные расходы. Чем дальше плантации в сельве, тем сложней и дороже доставка.

Как устроен рынок в Аргентине:

Зеленый лист выращивают в основном фермеры  (около 13000 хозяйств)  на 200000 гектарах, далее они сдают йербу на сушильни – их около 230 (это отдельный вид бизнеса), а дальше просушенная йерба отправляется на измельчение на мельницы «молинос» — их порядка 140. Каждая цепочка прибавляет к стоимости конечного продукта ощутимую сумму, но самому фермеру доставалось немного. Крупные компании чаще всего имеют собственный цикл производства, скупая урожай у фермеров, небольшие марки покупают уже готовую йербу на сушильнях или уже на молинос. И главное условие – натуральная выдержка сегодня заменена на ускоренную – когда мешки с просушенной выдержкой выкладываются на закрытые склады и в течение двух-трех месяцев по каналам подают горячий воздух – так лист приобретает характерный цвет (т.н. цвет хаки). Но не происходит естественной ферментации, как при натуральной классической выдержке, и содержание активнодействующих веществ не достигает своего максимума – вкус такой йербы кислый и жесткий.

В конечном счете еще пять лет назад фермер не был заинтересован в выращивании большого количества йербы, т.к. стоимость зеленого листа  для него была низкой, в основном цены диктовали сушильни и молинос. Тогда фермеры стали вырубать плантации йербы и высаживать чай, сосны или сою  – меньше затрат – больше прибыль. В Бразилии до 20 % бывших плантаций йерба мате используются для выращивания сои. Возник дефицит йербы – и цена пошла вверх. Конечно промышленные способы сбора (машинный способ)  и сушки, ускоренная выдержка — удешевили затраты, но и качество пострадало. На сегодняшний день множество факторов влияют на конечное качество продукции. Это может быть смешивание хорошей йербы с той, что похуже, подсыпание большего количества пыли и стебельков (остающихся в большом количестве при машинном сборе урожая) в пакеты – такую йербу пить приходится чаще – ведь мате в Аргентине пьет 88,9% населения и эта привычка передавалась из поколение в поколение.  Уменьшился размер сосуда из которого пьют мате – цена на йербу в Аргентине для многих достаточно высока. Появился дефицит на рынке, но и так же вырос интерес к йерба мате во всем мире, как к напитку, исследования о котором доказывали пользу для организма человека. Основные исследования проводились в 70-х и 80-х годах20-го века и данные о составе и пользе йерба мате основывались на качестве тех годов. О влиянии на качество йерба мате условий произрастания, современных методов сбора и сушки Вы можете прочитать на нашем портале в разделе СВОЙСТВА ЙЕРБА МАТЕ – Исследования ММА им. И.М. Сеченова

rm16rm17

В  Бразилии и Парагвае ситуация не лучше, а подчас даже печальней —  леса давно вырублены и плантации располагаются на открытых пространствах (см. фото) под палящим жарким солнцем, что сказывается на качестве получаемых листьев – ведь влага в листе не успевает полностью распределится по нему и такая йерба имеет жесткий вкус, как, например, чай, растущий в южной части России и странах Закавказья. Такой продукт пить можно, но ждать от него высокого качества не стоит. В Бразилии мате пьют в южной части страны, основное население страны пьет кофе, это региональная привычка. Сама йерба сильно измельчается, т.к. чем меньше помол, тем больше можно извлечь полезных веществ из листа — получить крепость вкуса можно только так. Бразильская йерба экспортируется в основном в Уругвай, где известны две крупные марки: Canariasи Sara – в Уругвае йерба не растет, но пьет ее почти все население.

Вот статья, опубликованная в газете LA NACION(Парагвай), в которой говорится, что из 97 марок продающейся в Парагвае йерба мате только две (одна из них аргентинская Taragui (LasMarias), вторая LaRubia) полностью соответствуют стандарту качества, тогда как в остальных были найдены посторонние включения (например листья манго), плесень и даже человеческие фекалии. Ничего удивительного нет в том, что при повышении цен, затрат и прочих факторов в ход идут на любые ухищрения для поддержания объемов.

rm18

На портале ProMate.ru Вы можете ознакомиться с тем, как выращивается и заготавливается качественная Йерба Мате,  узнать, что еще есть маленькие компании и кооперативы, которые производят качественную йербу, с собственных плантаций, производящих  сушку, выдержку и измельчение самостоятельно. Йерба такого качества в большинстве случаев продается в Аргентине в ореоле произрастания или уходит на экспорт в страны, где высокая культура потребления напитков.   В нашу страну, где культура потребления Мате находится на низком уровне и рынок йербы маленький —  экспортеры привозят известные и раскрученные марки йербы мате, надеясь больше на узнаваемость южноамериканских брендов, совсем не учитывая современную ситуацию в производстве. Продавцы не знают культуры мате, а сама йерба – это часть ассортимента.  И получается, что те, кто привык пить качественный мате – вынуждены покупать продукцию массмаркета. В общей тенденции рынка оно и понятно – в чае лидирующие позиции занимают компании, продающие чай в пакетиках – как быстрый и удобный продукт, а потребитель  ценит дешевизну и не особенно вдается в процессы производства.  Но те, кто разбирается и хочет пить качественный чай, уже не покупает данный продукт, стремясь все же потреблять лучшее. Так и с йербой. Каждый, кто умеет пить мате правильно, сразу отличают качество йербы, и к рассказам продавцов относится скептически, а больше верит собственным ощущениям.

3 комментария

  1. Замечательная статья! Очень понятно и объективно!
    Теперь понимаю, что пил матэ неправильно.
    Старый сайт был интересным, а обновленный выглядит зачетно!
    Побежал готовить матэ как написано!
    Респект!

  2. Дмитрий

    Благодарю за статью, чувствуется правильный подход к делу.

  3. спасибо за информацию!

Добавить комментарий для Nadine Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>