Как производится йерба мате?

Индейцы делали запасы Йерба Мате, для дальних походов в сельву и как запас на случай засухи и голода, просушивая листья над дымом от огня, измельчая их и храня в больших тыквенных сосудах.

Ученый иезуит Санчес Лабрадор так описывал этот процесс: «Срезанные с дерева листья обжигают на огне, и после развешивают на циновках или сложенных палках и поддают жару снизу, следя за тем, чтобы листья не обгорели. После этого измельчают листья в ступках, сделанных в земле, просеивают и оставляют в ступке. Но от этого было много грязи…» Этим способом пользовались индейцы гуарани и поначалу испанцы, но чуть позднее стали использовать ступы, изготовленные из толстых стволов деревьев, что делало Йерба Мате чище. Так же испанцы начали срезать листья с веточками для быстроты, сушили и измельчали. Такой мате называется « CON PALO» (Кон Пало), он более мягок на вкус из-за наличия стебельков. Сами стебельки особой роли не играют, важно качество листа и способ его сушки. Мате из листьев называется «SIN PALO» ( Син Пало), он крепкий, душистый и обладает насыщенным вкусом, что наиболее ценится любителями мате. Это и есть «YERBA CA-AMINI» (ЙЕРБА КА-АМИНИ).

Дерево Йерба Мате может расти только в естественных условиях. Сначала молодые растения для плантаций высаживаются в специальных рассадниках, а в дальнейшем пересаживаются в питомник и находятся в нем в течение года, обильно поливаются и предохраняются от палящих лучей солнца. Потом растение пересаживают на постоянное место. В течение всего периода укоренения (это длится около одного года) надо заменять погибшие растения и защищать здоровые растения от сорняков и чрезмерного солнца, ветра и холода, чтобы получить здоровое дерево. После этого дерево подстригают, чтобы оно не было высоким, и чтобы макушка становилась гуще. И когда кусты достигают зрелого возраста, с них начинают собирать первый урожай. В это время растение может быть высотой от 3 до 6 метров. Для получения качественного и полезного для здоровья Йерба Мате важно, что бы сбор урожая происходил раз в два, три года, тогда растение восстанавливается и набирает силу, а что почва не изнашивается, обогащая растение полезными элементами.

Для производства Йерба Мате Органика, урожай собирают с растения не чаще чем раз три- пять лет, и только с дикорастущих деревьев, при сборе и сушке используется только ручной труд и далее выдерживается 24 месяца, поэтому этот мате так дорог. Только такой Мате может получить сертификат ORGANICO, который выдается на каждый представленный урожай, с указанием общего количества упаковок — после досконального исследования почв, качества листа и содержания полезных веществ, гарантирующий высочайшее качество. Все остальное не более чем игра словами, для придания солидности, ведь, по сути, Йерба Мате растет на земле полной природных богатств и может называться натуральным продуктом, и чем ближе к водопадам, тем качественней.

Уборка урожая: COSECHA.

Первый сбор дает небольшой урожай. Он проводится на четвертый и пятый год после посадки растения, с мая по октябрь. В принципе, урожай можно собирать каждый год, но требуется следить за почвой и вовремя обновлять посадки. Собирают листья и тонкие ветки только руками. Подрезать кусты нужно ножницами, мачете или пилой — это зависит от толщины веток. При подрезании растения, чтобы не погубить его, нужно оставлять большие сильные ветки. Одно растение может дать 20 – 25 кг зеленых листьев.

Переработка: SAPECADO Y ELABORACION.

Следующим шагом в производстве является просушка листьев мате: срезанные молодые веточки с листьями перебирают и выкладывают на солнце, для дезактивации энзимов, предотвращая ферментацию, и для избежания окисления, что делает мате горьким, и потери запаха. Основная сушка должна начаться через 24 часа после сбора. Первый шаг состоит в том, что листья 30 секунд нужно подержать над сильным огнем. Таким образом, можно избежать брожения, и лист сохранит свой зеленый цвет.

Сушка: SECADO.

Сушка одна из самых важных составляющих в процессе изготовлении йерба мате. От нее зависит содержание полезных свойств в мате, вкус и качество готового продукта.
Существуют специальные сушилки SECADEROS (Секадерос), где используется все необходимое для этого оборудование.

Существуют несколько видов сушки:

С использованием дров из сосновых или лиственных деревьев, старинный способ, трудоемкий и длительный, гарантирующий при этом высокое качество.

DE CINTA: Сперва зеленые листья и веточки переваливаются в специальном барабане, оснащенном специальными зубцами и крутящемся с постоянной скоростью, подсушиваясь в течении 30 минут, при постоянной температуре огня, за которой следит специальный сотрудник, подкладывая дрова в печь. Затем по специальным конвейерным лентам поступает в большой зал, где веточки и листочки раскладывают на выпуклом конусе и просушиваются в течение 4-7 часов горячим воздухом, подаваемым снизу. Далее огонь гасится, и листья остывают еще 24 часа. Во время сбора и обработки мате среднесуточная температура воздуха в регионе составляет 22-25С. Сочетание температур остывающего мате и воздуха с улицы, поступающего по специальным каналам полезны для листа. При этом сохраняются все полезные свойства, по округе распространяется аромат, знакомый всем аргентинцам. Лист становится светло зеленым, с оттенком цвета хаки.

BARBACUA o CARTE : Также, но сушка происходит в течении длительного времени от 12 до 18 часов. В конечном итоге, листья теряют 70% от своего прежнего веса. Сушка на дровах очень трудоемка и дорога, ведь, чтобы получить тонну готового мате, необходимо использовать около тонны дров, но, в богатой лесом провинции Миссионес, эта сушка до сих пор является основной. Производители с многолетним опытом дорожат традициями и придерживаются данных технологий при изготовлении Йерба Мате.

Следующим этапом является грубое измельчение веточек и листочков, и пересыпание в мешки. Такой мате называется YERBA МАТЕ CANCHADA (ЙЕРБА МАТЕ КАНЧАДА). Далее следует сушка в мешках в огромных ангарах со специальной системой естественной вентиляции. Период выдержки важен для получения по настоящему качественного продукта, и длиться от 9-ти до 24-х месяцев. В течение этого срока раз в три-пять месяцев джутовые мешки (в большинстве случаев используются мешки из пропилена) переворачиваются. Только такой Йерба мате приобретает легкий аромат дыма, незабываемый, насыщенный вкус. Такой мате называется YERBA MATE ESTACIONADA (ЙЕРБА МАТЕ ЭСТАСИОНАДА).
Просушенные таким образом листья и ветки измельчаются в специальных жерновах. процесс называется » MOLIENDA» ( Молиенда). Может быть перемсолото на мелкие или крупные фракции, зависит от потребностей производителя. наиболее мелкий помол позволяет, при питье Мате, полностью вымыть из листа все полезные элементы.

Веточки должны быть размером не более 1 см. для Йерба Мате » CON PALO» ( КОН ПАЛО). Хороший мате при этом содержит в себе 15 % веточек, а остальное листья. Для Йерба мате » SIN PALO» ( СИН ПАЛО) используют измельченные, но не очень мелко, листья.
Далее партия классифицируется и тестируется в лабораториях Национального Интститута Йерба Мате ( Instituto Nacional de Yerba Mate, INYM). Есть принятые законом нормы по содержанию полезных веществ и влажности в листе йерба мате, в соответствии которым, конечный продукт пригоден для употребления.
Наличие легкой пыли объясняется тем, что лист был просушен под температурой, и при измельчении он становится хрупким и перетирается в мелкие частицы ( легкую, воздушную пыль). Пыли не должно быть много, не более 2-3 %, и, при правильном — традиционном — приготовлении полностью растворяется в воде, и не мешает наслаждаться, несравнимым ни с чем, питьем МАТЕ.
Конечный этап процесса — фасовка в упаковку для последующей реализации.

Для обозначения Мате, выращенного и изготовленного в провинции Миссионес, на упаковках используют обозначения «ORIGEN MISIONES», «YERBA MATE MISIONERA», «Elaborada y envasada en ORIGEN»,«Elaborada y estaccionada en ORIGEN».
Цену на мате определяет качество всего процесса, соблюдение необходимых действий, также выдержка: Выдержанный 24 месяца мате используется для марок класса ПРЕМИУМ, которые обозначаются «Seleccion Especial» и «PREMIUM».
Для ценителей нет труда отличить такой Мате: он имеет ровный цвет светло зеленый, с оттенком хаки, не смешан с влажным листом (темно-зеленого цвета). Обладает легким ароматом дыма, насыщен по вкусу, и не теряет своих качеств, даже тогда, когда открытую пачку достают через некоторое время, а при питье долго сохраняет вкус.

И, так называемый, индустриальный способ, с использованием электрических, газовых или дизельных сушилок, с ускоренными этапами изготовления. Используется в основном крупными компаниями, производящими большой объем готового продукта. Изобретение этого способа произошло сравнительно недавно, способствуя ускорению процесса и получению большого количества конечного продукта.

ROTATIVO или DE CAMARA: Весь процесс, когда листья и веточки, сушатся при высокой температуре в течении короткого времени, от 15 минут до 1-го часа и остывают быстро при подаче воздуха нужной температуры. Далее следует ускоренная выдержка в течение 2-3 месяцев, потом измельчение. Наиболее качественный получившийся мате используют для брендов компании. Мате 2-3 месячной выдержки используется для массовых марок, и тем самым дает необходимый компании объем производства. Оставшийся в конечном итоге мате идет на изготовление так называемых маргинальных (недорогих) марок. Для изготовления пакетированного мате используются самые мелкие частицы, оставшиеся после измельчения.

Потребление Мате как напитка, продолжает увеличиваться и по сей день. В Аргентине Мате умеют готовить все – взрослые, дети, в городе и в деревне. Вряд ли раньше кто-то мог подумать, что при вступлении в 21 век, эта привычка сохраниться в своей традиционной форме, что его будут пить на модных пляжах из бокалов, большими глотками со льдом и с лимоном, после игры в волейбол или катания на лыжах. Появились растворимый мате, в чайных пакетиках, эссенция мате – все это продукты, не позволяющие прочувствовать культуру и церемонию питья Мате, следствие убыстряющегося ритма жизни, когда теряется индивидуальность и люди больше обеспокоены материальным, чем духовным.

В Аргентине, по результатам исследований традиционный мате пьют 88,8% населения страны. Крупные компании, производящие напитки, проводили маркетинговые исследования на предмет спроса на мате, разлитого в бутылки. Исследования показали, что в этой части Южной Америки большинство людей до сих пор в жаркое время года предпочитают готовить холодный Мате Терере сами с использованием привычных способов и пропорций.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>